内容简介
《果蔬花卉干制技术与应用》对我国果蔬花卉的产业现状及优质果蔬花卉的评价依据进行了系统和科学的介绍，重点阐述了：果蔬干制的原理、干制方法；果蔬产品干制场地设施、常用设备及器具，以及花卉干制原理、方法及设备等；果蔬花卉干制的原料基础，果蔬干制预处理及食品添加剂相关内容；干制品的包装与储存等及干制品的危害分析；蔬菜干制品加工实例；食用菌的干制加工实例；果品的干制实例；花卉的干制实例等内容。
本书适宜于从事果蔬花卉干制加工的企业人员以及相关专业的大中专院校师生和科研院所的相关专业技术人员阅读和参考。
目录
第一章 绪论 001
一、我国果蔬产业现状 001
二、优质果蔬依据 002
三、我国花卉产业现状 006
四、果蔬花卉加工的重要性 007
第二章 果蔬花卉产品干制技术 008
第一节 果蔬干制的原理与方法 008
一、果蔬干制概述 008
二、物料干制原理 009
三、果蔬干制方法 012
第二节 果蔬产品干制场地设施、常用设备及器具 013
一、自然干制 013
二、人工干制 014
三、传统人工干制技术 014
四、常见的干制设备 016
第三节 干制及脱水新技术 020
一、冷冻干制 020
二、微波干制 021
三、红外线和远红外线干制 022
四、过热蒸汽干制 024
五、静电场干制 026
六、喷雾冷冻干制 027
七、组合干制 030
第四节 干制方法及干制设备的选择 032
第五节 影响果蔬（花卉）干制速度的主要因素 032
第六节 果蔬在干制过程中的变化 033
一、物理变化 033
二、化学变化 034
三、组织学变化 034
第七节 花卉干制的原理与方法 035
一、花卉干制原理 035
二、花卉干制方法 035
第三章 果蔬花卉干制的原料基础 041
第一节 干制对果蔬原料的选择 041
一、干制原料要求 041
二、果蔬采收方法 045
第二节 果蔬干制的预处理 046
第三节 花卉干制的原料基础 051
第四节 食品添加剂 051
第四章 干制品综合管理与安全分析 053
第一节 干制品的包装与储藏 053
一、包装 053
二、储藏 055
第二节 干制品的复水、选择及卫生标准 056
一、干制品的复水 056
二、优质干制品的选择 056
三、干制品的卫生标准 057
第三节 干制品的危害分析 057
第五章 蔬菜的干制加工实例 060
第一节 茄果类蔬菜的干制 060
一、番茄的干制 060
二、甜椒的干制 061
三、尖椒的干制 063
四、青椒的干制 064
五、茄子的干制 064
第二节 瓜类蔬菜的干制 065
一、南瓜的干制 065
二、黄瓜的干制 066
三、苦瓜的干制 067
四、佛手瓜的干制 068
第三节 豆类蔬菜的干制 069
一、菜豆的干制 069
二、豇豆的干制 070
第四节 白菜类蔬菜的干制 071
一、甘蓝的干制 071
二、球茎甘蓝的干制 072
三、白菜的干制 073
四、花椰菜的干制 074
第五节 直根类蔬菜的干制 075
一、白萝卜的干制 075
二、胡萝卜的干制 076
三、牛蒡的干制 079
第六节 葱蒜类蔬菜的干制 080
一、大蒜的干制 080
二、洋葱的干制 084
三、香葱的干制 085
第七节 绿叶类蔬菜的干制 086
第八节 薯芋类蔬菜的干制 087
一、甘薯的干制 087
二、姜的干制 088
三、马铃薯的干制 090
四、山药的干制 091
五、魔芋的干制 092
六、香芋的干制 093
第九节 水生类蔬菜的干制 094
一、藕的干制 094
二、莲子的干制 095
第十节 多年生及其他类蔬菜的干制 096
一、竹笋的干制 096
二、百合的自然干制 097
三、金针菜（黄花菜）的干制 099
四、甘薯叶的干制 100
五、薇菜的干制 101
六、马齿苋的干制 103
七、苦菜的干制 104
八、蕨菜的干制 105
九、藜蒿的干制 106
十、霉干菜的干制 107
十一、野生荠菜的干制 108
十二、萝卜叶的干制 108
十三、香椿叶的干制 110
第六章 食用菌的干制加工实例 112
第一节 蘑菇的干制 112
一、蘑菇的热风干制 112
二、蘑菇的冷冻干制 113
第二节 短裙竹荪的干制 114
第三节 香菇的干制 116
一、香菇的普通干制 116
二、香菇的热风干制 117
三、香菇的真空冷冻干制 118
第四节 巴西蘑菇的干制 119
第五节 多孔菌的干制 120
第六节 银耳的干制 121
一、常规银耳的干制 121
二、雪花银耳的干制 122
第七节 黑木耳的干制 122
第八节 草菇的干制 124
一、草菇的脱水干制 124
二、草菇的冷冻干制 125
第九节 平菇的脱水干制（油炸） 125
第十节 白灵菇的脱水干制 126
第十一节 猴头菇的干制 127
第十二节 野生牛肝菌的干制 128
第十三节 杏鲍菇的干制 129
第七章 果品的干制加工实例 131
第一节 苹果的干制 131
一、脱水干制苹果脆片 131
二、苹果干 132
第二节 芒果（香辛风味）的
前言/序言
干制，又称干燥或脱水，即采取一定的手段蒸发果蔬花卉中水分的工艺过程。干制后的果干、脱水菜和干花，具有良好的保藏性，能较好地保持果蔬原有风味和花卉的美观。干制包括自然干制（如风干、晒干等）和人工干制（如烘干、热空气干燥、真空干燥等）两种方法。干制设备可简可繁，干制工艺容易掌握，干制成品体积小、重量轻、包装好、运输保存容易、食用方便，有利于果蔬花卉常年供应，对勘测、航海、旅行、军用等都有重要意义。
我国的食品干制历史悠久，果蔬花卉干制品如白菜、洋葱、胡萝卜、大蒜、菠菜、马铃薯、南瓜、木耳、香菇、辣椒、芒果、香蕉、苹果、梨、柿子、枣、菊花等，都是畅销国内外的传统特产。并且随着人们生活节奏的加快，人们对方便快捷食品的追求越来越高。而食品制成干制品便于携带、运输和储藏，也节省空间与运费。随着干制技术的快速提升，果蔬花卉干的营养与鲜品已非常接近。果蔬花卉干制前景广阔、潜力巨大。
本书为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。主要介绍了果蔬花卉干制技术原理、基本干制方法和常用的设备、器具等，干制原料选择以及多种果蔬花卉的干制实例等。全书共分八章：第一章系统和科学地阐述了我国果蔬花卉的产业现状及优质果蔬花卉的评价依据，由李树和编写；第二章介绍了果蔬干制的原理、干制方法、果蔬产品干制场地设施、常用设备及器具以及花卉干制原理、方法及设备等，由刘建波编写；第三章介绍了果蔬花卉干制的原料基础，果蔬干制预处理及食品添加剂相关内容，由刘红编写；第四章介绍了干制品的包装与储存等及干制品的危害分析，由李树和编写；第五章介绍了蔬菜干制品加工实例，由王梦怡编写；第六章介绍了食用菌的干制加工实例，由王梦怡编写；第七章介绍了果品的干制实例，由刘宏久编写；第八章介绍了花卉的干制实例，由刘建波编写。
本书内容翔实，图文并茂，实用性强，可为从事果蔬花卉干制加工的企业人员以及相关专业的大中专院校师生和科研院所的相关专业技术人员提供较为全面有价值的干制加工资料。
由于编者水平所限，书中难免有不足之处，恳请广大读者提出宝贵意见，在此表示衷心感谢。
李树和 王梦怡
2024年10月于天津农学院
