内容简介
《果蔬花卉糖制技术与应用》在系统、科学地阐述糖制品加工基本原理的基础上，详细介绍了各类果品、蔬菜、花卉等常见品种的糖制技术、工艺流程、操作要领、质量标准等，并配以大量制作实例。本书内容翔实，实用性强。
本书可供从事果蔬花卉糖制产品研发的人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料。
目录
第一章 概述 001
第一节 糖制品的分类 001
第二节 糖制加工用糖 004
第三节 糖制技术对园艺产品的要求 008
一、园艺产品糖制的特性 008
二、糖制品对原料的要求 008
三、园艺产品的预处理 010
第四节 糖渍工艺理论及方法 029
一、透糖平衡 030
二、透糖的工艺措施 031
第二章 果蔬花卉产品糖制工艺 038
第一节 果脯蜜饯类加工工艺 038
一、原料的处理 038
二、蜜饯类的加工方法 039
三、凉果类的加工方法 042
第二节 果酱类加工工艺 043
一、果胶的胶凝作用 044
二、原料的处理 046
三、果酱的加工方法 046
第三节 果脯生产新工艺 049
一、传统果脯制法与新工艺的比较 049
二、鲜香果脯 049
三、轻糖果脯 050
四、国外果脯 051
第三章 仁果类果实的糖制技术与实例 052
第一节 苹果的糖制技术与实例 052
一、苹果蜜饯的制作实例 052
二、苹果酱的制作实例 057
第二节 山楂的糖制技术与实例 058
一、山楂蜜饯的制作实例 059
二、山楂酱的制作实例 064
第三节 其他仁果类果实的糖制技术与实例 065
一、梨的糖制技术与实例 065
二、沙果的糖制技术与实例 071
三、海棠果的糖制技术与实例 072
四、木瓜的糖制技术与实例 074
第四章 核果类果实的糖制技术与实例 079
第一节 桃的糖制技术与实例 079
一、桃蜜饯的制作实例 079
二、桃酱的制作实例 082
第二节 杏的糖制技术与实例 084
一、杏蜜饯的制作实例 084
二、杏酱的制作实例 087
第三节 枣的糖制技术与实例 088
一、枣蜜饯的制作实例 089
二、枣酱的制作实例 093
第四节 其他核果类果实的糖制技术与实例 094
一、李子的糖制技术与实例 094
二、樱桃的糖制技术与实例 097
三、梅的糖制技术与实例 099
四、橄榄的糖制技术与实例 104
五、芒果的糖制技术与实例 108
第五章 浆果类果实的糖制技术与实例 112
第一节 草本浆果类果实的糖制技术与实例 112
一、草莓的糖制技术与实例 112
二、香蕉的糖制技术与实例 115
第二节 木本浆果类果实的糖制技术与实例 118
一、葡萄的糖制技术与实例 118
二、猕猴桃的糖制技术与实例 120
三、无花果的糖制技术与实例 123
四、桑葚的糖制技术与实例 125
五、椰子的糖制技术与实例 126
六、龙葵的糖制技术与实例 127
七、槟子的糖制技术与实例 128
第六章 其他类果实的糖制技术与实例 129
第一节 坚果的糖制技术与实例 129
一、板栗的糖制技术与实例 129
二、核桃的糖制技术与实例 131
第二节 柑果的糖制技术与实例 132
一、柑橘的糖制技术与实例 132
二、橙子的糖制技术与实例 140
第三节 聚复果类的糖制技术与实例 142
菠萝的糖制技术与实例 142
第七章 根菜类蔬菜的糖制技术与实例 147
第一节 肉质根类蔬菜的糖制技术与实例 147
一、胡萝卜的糖制技术与实例 147
二、萝卜的糖制技术与实例 152
第二节 块根类蔬菜的糖制技术与实例 153
甘薯的糖制技术与实例 153
第八章 茎菜类蔬菜的糖制技术与实例 156
第一节 地下茎类蔬菜的糖制技术与实例 156
一、姜的糖制技术与实例 156
二、马铃薯的糖制技术与实例 160
三、荸荠的糖制技术与实例 163
四、藕的糖制技术与实例 164
五、菊芋的糖制技术与实例 166
六、山药的糖制技术与实例 167
七、大蒜的糖制技术与实例 168
第二节 地上茎类蔬菜的糖制技术与实例 170
茎用莴苣的糖制技术与实例 170
第九章 叶菜类蔬菜的糖制技术与实例 172
一、芹菜的糖制技术与实例 172
二、马齿苋的糖制技术与实例 174
第十章 果菜类蔬菜的糖制技术与实例 176
第一节 瓠果类蔬菜的糖制技术与实例 176
一、冬瓜的糖制技术与实例 176
二、苦瓜的糖制技术与实例 181
三、南瓜的糖制技术与实例 181
第二节 浆果类蔬菜的糖制技术与实例 183
一、辣椒的糖制技术与实例 183
二、番茄的糖制技术与实例 184
三、茄子的糖制技术与实例 189
第三节 其他果类蔬菜的糖制技术与实例 190
一、哈密瓜的糖制技术与实例 190
二、番木瓜的糖制技
前言/序言
果蔬糖制在我国具有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍饯制而成，并冠以“蜜”字，称为蜜饯。甘蔗糖（白砂糖） 和饴糖等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统蜜饯，其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等地的制品尤为著名，如苹果脯、蜜枣、糖梅、山楂脯、糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国内外市场上享有很高的荣誉。其营养丰富，除直接食用外，也可作为糖果、糕点的辅料。糖制品加工的原材料来源广泛，包括果品、蔬菜、花卉及果核、果皮和不宜生食的果子等，是综合利用的重要用途之一。随着我国农业水平与食品加工行业的不断发展，为适应现代社会市场化供应需要，果蔬的糖制工艺技术和制作方法也进行了大量的更新。开发低糖低热量、原果蔬风味浓、具有营养保健等功能性作用的糖制品是行业的发展方向。
《果蔬花卉糖制技术与应用》为“现代果蔬花卉深加工与应用丛书”的一个分册。丛书针对果品、蔬菜和食用花卉等原料，系统介绍安全控制、酿造、干制等果蔬花卉关键深加工技术与应用实例。本分册以糖制为主题，共分十一章。第一章对糖制品的分类、糖制加工用糖、对园艺产品的要求以及糖渍工艺理论进行了概述。第二章介绍了果脯蜜饯类和果酱类产品的加工工艺以及新工艺进展。第三至十一章分别详细介绍了果品（仁果类、核果类、浆果类和其他类）、蔬果（根菜类、茎菜类、叶菜类和瓜果类）、食用菌和食用花卉等多种常见果蔬花卉产品的糖制技术、工艺流程、操作要领、质量标准等，并配以大量制作实例简介说明。
本书内容翔实，实用性强。可供从事果蔬花卉糖制产品的研发人员以及相关生产企业的工程技术人员参考使用，亦可作为高等院校相关专业师生的参考资料。
本书由天津农学院刘玉冬、天津商业大学王鑫璇编写。编写分工为： 第五、六、七、八、九、十章由刘玉冬编写，共10.3 万字；第一、二、三、四、十一章由王鑫璇编写，共15.5 万字。
由于作者水平所限，书中难免存在疏漏和不妥之处，敬请读者批评指正。同时借此机会，向使用本书籍的广大读者以及给予我们关心、鼓励和帮助的同行、专家学者致以由衷的感谢。
编著者
2024年10月
