内容简介
总膳食研究是世界卫生组织近年来一直极力**适用于研究评价一个国家或地区一般人群或特定人群膳食化学污染物和营养素总摄入量的研究方法。我国自1990年以来，已开展了六次总膳食研究，研究结果已经成为膳食暴露评估和法规、标准制定的科学依据，被世界卫生组织誉为发展中国家开展总膳食研究的典范。第六次中国总膳食研究于2016～2019年开展，涉及了包括脂肪酸、元素、农药残留、兽药残留、食品加工过程污染物、持久性有机污染物、真菌毒素及其他热点化学物质的分析检测及暴露评估。《第六次中国总膳食研究》按照总膳食研究成果整体集结出版的模式，参照《第五次中国总膳食研究》体例，全面总结了第六次总膳食研究的*新成果，全面评价了我国居民多种污染物及营养元素的膳食摄入水平，并与历次总膳食研究结果进行比较，了解其变化趋势。《第六次中国总膳食研究》数据充分，结论可靠，是定期发布的我国居民膳食营养素摄入和污染物暴露结果，对食品安全风险评估及标准制修订具有重要意义，亦是世界各国开展总膳食研究工作的重要参考工具。
目录
目录
概要 1
**章 中国总膳食研究方法学 13
**节 膳食调查方法和样品制备步骤 13
第二节 样品分析测定方法及质量控制 18
第三节 膳食暴露评估方法 73
第二章 脂肪酸的膳食暴露评估 74
第三章 元素的膳食暴露评估 89
**部分 营养元素 89
**节 钠和钾 89
第二节 钙 92
第三节 镁 95
第四节 磷 97
第五节 锰 100
第六节 铁 102
第七节 锌 104
第八节 铬 107
第九节 铜 109
第十节 硒 111
第十一节 钼 114
第十二节 碘 116
第二部分 污染元素 119
第十三节 铅 119
第十四节 镉 122
第十五节 汞 125
第十六节 砷 128
第十七节 铝 132
第四章 农药残留的膳食暴露评估 135
第五章 兽药残留的膳食暴露评估 196
第六章 食品加工过程污染物的膳食暴露评估 222
**节 氯丙醇 222
第二节 氯丙醇酯 226
第三节 缩水甘油酯 231
第四节 丙烯酰胺 234
第五节 多环芳烃 238
第六节 氨基甲酸乙酯 246
第七节 邻苯二甲酸酯 250
第七章 持久性有机污染物的膳食暴露评估 257
**节 二英及其类似物 257
第二节 指示性多氯联苯 260
第三节 多溴二苯醚 263
第四节 六溴环十二烷 267
第五节 持久性有机氯农药 270
第六节 全氟烷基化合物 276
第七节 短链与中链氯化石蜡 282
第八章 真菌毒素的膳食暴露评估 286
第九章 其他化合物的膳食暴露评估 320
**节 高氯酸盐 320
第二节 硝酸盐与亚硝酸盐 323
第三节 双酚类化合物 328
第四节 有机磷酸酯 334
第五节 谷氨酸盐 339
参考文献 343
附录 357
第二章 附表 357
第三章 附表 376
第四章 附表 453
第五章 附表 680
第六章 附表 724
第七章 附表 780
第八章 附表 818
第九章 附表 890
Summary 1
Chapter 1 Methodology of China Total Diet Study 13
Section 1 Method of Dietary Research and Steps of Sample Preparation 13
Section 2 Methods of Sample Analysis and Quality Control 18
Section 3 Dietary Exposure Assessment Method 73
Chapter 2 Dietary Exposure Assessment of Fatty acids 74
Chapter 3 Dietary Exposure Assessment of Elements 89
Part 1 Nutrient Elements 89
Section 1 Sodium and Potassium 89
Section 2 Calcium 92
Section 3 Magnesium 95
Section 4 Phosphorus 97
Section 5 Manganese 100
Section 6 Iron 102
Section 7 Zinc 104
Section 8 Chromium 107
Section 9 Copper 109
Section 10 Selenium 111
Section 11 Molybdenum 114
Section 12 Iodine 116
Part 2 Contaminating Elements 119
Section 13 Lead 119
Section 14 Cadmium 122
Section 15 Mercury 125
Section 16 Arsenic 128
Section 17 Aluminum 132
Chapter 4 Dietary Exposure Assessment of Pesticide Residues 135
Chapter 5 Dietary Exposure Assessment of Veterinary Drug Residues 196
Chapter 6 Dietary Exposure Assessment of Contaminantsfrom Food Processing 222
Section 1 Chloropropanols 222
Section 2 Chloropropanol Fatty Acid Esters 226
Section 3 Glycidyl Fatty Acid Esters 231
Section 4 Acrylamide 234
Section 5 Polycyclic Aromatic Hydrocarbons 238
Section 6 Ethyl Carbamate 246
Section 7 Phthalates 250
Chapter 7 Dietary Exposure Assessment of Persistent Organic Pollutants 257
Section 1 Dioxins and Their Analogues 257
Section 2 Indicator PCBs 260
Section 3 Polybrominated Diphenyl Ethers 263
Section 4 Hexabromocyclododecane 267
Section 5 Persistent Organochlorine Pesticides 270
Section 6 Perfluoroalkyl Substances 276
Section 7 Short- and Medium-Chain Chlorinated Paraffins 282
Chapter 8 Dietary Exposure Assessment of Mycotoxins 286
Chapter 9 Dietary Exposure Assessment of Other Compounds 320
Section 1 Perchlorate 320
Section 2 Nitrate and Nitrite 323
Section 3 Bisphenolic Analogues 328
Section 4 Organophosphate Esters 334
Section 5 Glutamate A
试读
概要
Summary
总膳食研究（TDS）是研究和估计某一人群通过烹调加工的、可食状态的代表性膳食（包括饮水）摄入的各种膳食化学成分（污染物、营养素）的方法。总膳食研究旨在评价一个国家（地区）不同性别/年龄组对某种化学品的平均摄入量。这些数据对于评估特定化学品是否会对健康造成危害十分必要。事实上，总膳食研究可用作确定优先评估清单的工具，使风险管理者能够将有限的资源集中用于那些对公众健康构成*大风险的化学品。本书旨在发布第六次中国总膳食研究结果。
第六次中国总膳食研究的主要研究内容及研究结果如下。
1.中国总膳食研究工作方法
**部分阐述了总膳食研究中关于调查点的选择、采样单的形成、食物样品聚类、食物样品准备和运输等环节。
2.第六次中国总膳食研究脂肋酸的膳食摄入量评估
我国居民膳食平均每标准人日能量摄入量为2081kcal（1cal=4.184J）。总脂肪酸摄入量为30.1%供能比（％E）；饱和脂肪酸（SFA）摄入量为7.5%E，低于10%E**值；单不饱和脂肪酸（MUFA）摄入量为12.5%E；n-6多不饱和脂肪酸（n-6PUFA）摄入量为8.6%E，符合2.5%～9.0%E**值范围；n-3多不饱和脂肪酸（n-3PUFA）摄入量为1.2%E，符合0.5%～2.0%E**值范围；反式脂肪酸（TFA）摄入量为0.2%E，低于可耐受*尚摄入量（UL）1%E的**值，表明膳食中反式脂肪酸是可接受的；二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）摄入量为0.067g/d，低于**值下限，摄入量不充分。总脂肪酸和SFA的膳食来源主要为肉类、蔬菜类与谷类;MUFA的膳食来源主要为肉类和蔬菜类；n-6PUFA的膳食来源主要为蔬菜类、肉类、谷类和豆类；n-3PUFA的膳食来源主要为蔬菜类、肉类、豆类、谷类和薯类；TFA的膳食来源主要为蔬菜类和肉类、谷类。与第五次中国总膳食研究相比，总脂肪酸、SFA、MUFA、n-6PUFA、n-3PUFA和TFA摄入量基本持平，而EPA+DHA摄入量明显降低。
3.第六次中国总膳食研究元素的膳食摄入量评估
（1）营养元素
我国居民营养元素膳食摄入量分别为：钠4485mg/d，主要膳食来源为蔬菜类、谷类和肉类；钾2024mg/d，主要膳食来源为蔬菜类、谷类和肉类;钙481mg/d，主要膳食来源为蔬菜类、豆类和谷类；镁305mg/d，主要膳食来源为谷类、蔬菜类和豆类；磷890mg/d，主要膳食来源为谷类、肉类、蔬菜类和豆类；锰4.83mg/d，主要膳食来源为谷类、蔬菜类和豆类；铁15.7mg/d，主要膳食来源为谷类和蔬菜类；锌6.17mg/d，主要膳食来源为谷类和肉类；铬139呢/d，主要膳食来源为谷类、蔬菜类和肉类；铜1.25mg/d，主要膳食来源为谷类、豆类和蔬菜类；硒35.7呢/d，主要膳食来源为肉类、谷类、水产类和蛋类；钼161pg/d，主要膳食来源为谷类、豆类和蔬菜类；碘497略/d，主要膳食来源为蔬菜类。
（2）污染元素
我国居民重金属、有害元素及其形态的膳食暴露量分别为：铅20.0g/d，主要膳食来源为谷类和蔬菜类；镉17.3呢/d，主要膳食来源为谷类和蔬菜类；总汞1.26g/d，主要膳食来源为谷类和水产类；甲基汞0.32略/d，主要膳食来源为水产类；总砷41.5g/d，主要膳食来源为蔬菜类、谷类和水产类；无机砷9.83呢/d，主要膳食来源为谷类；铝8.10mg/d，主要膳食来源为谷类和蔬菜类。
4.第六次中国总膳食研究农药残留的膳食摄入量评估
第六次中国总膳食研究在膳食样品中检测到59种农药残留，包括26种杀虫剂、28种杀菌剂、3种杀螨剂、2种除草剂和植物生长调节剂。我国居民26种杀虫剂的平均膳食摄入量为0.012～140.35ng/（kgbwA？d），占各自每日允许摄入量（ADI）的比例为0.00%～7.80%。我国居民28种杀菌剂的平均膳食摄入量为0.023～326.42ng/（kgbw？d），占各自ADI的比例为0.00%～0.62%;3种杀螨剂的平均膳食摄入量为1.620～48.31ng/（kgbw？d），占各自ADI的比例为0.02%～0.48%;2种除草剂和植物生长调节剂的平均膳食摄入量为0.273～1.638ng/（kgbw？d），占各自ADI的比例为0.00%～0.01%。
5.第六次中国总膳食研究兽药残留的膳食摄入量评估theADI.
在第六次中国总膳食研究的动物源性食品样品中检测到35种兽药及其代谢物，包括抗菌增效剂、喹诺酮类、磺胺类、三苯甲烷类、硝基咪唑类、苯并咪唑类和氯霉素类。我国居民抗菌增效剂的平均膳食摄入量为8.611ng/（kgbw.d），占ADI的0.205%。喹诺酮类药物的平均膳食摄入量为0.001～35.35ng/（kgbw？d），其中，恩诺沙星占ADI的0.570%。总磺胺类药物的平均膳食摄入量为15.77ng/（kgbw？d），占ADI的0.032%。三苯甲烷类药物的平均膳食摄入量为16.31ng/（kgbw？d）。硝基咪唑类药物的平均膳食摄入量为5.376～10.58ng/（kgbw？d）。苯并咪唑类药物的平均膳食摄入量为0.039～0.235ng/（kgbw？d），占ADI的0.000%～0.003%。氯霉素类药物的平均膳食摄入量为0.017～4.413ng/（kgbw？d），占ADI的0.000%～0.147%。
6.第六次中国总膳食研究生产加工
