内容简介
风味体验是人类感知外界的重要感官途径，深刻影响着人类的情绪、记忆、社会行为和文化心理。风味产业的工程技术水平关乎诸多行业的核心竞争力，而风味产品的高质量供给则对于满足人民日益增长的美好生活需要具有重要价值。现代风味产业既向食品、药品、日化品、纺织品、皮革、建材、造纸、玩具等大量下游产业输出完整的风味解决方案，也向消费者直接供应丰富的感官体验。风味产品成为众多产业高附加值的重要来源，被称为“轻工业味精”和“时尚消费品芯片”。2023年，风味产业全球市场规模2100亿元，间接带动下游产品效益更高达百倍。
利用风味物质尤其是香气物质满足对产品或环境风味表现的设计与调控需求，是风味产业形成和发展的内生动力。丰富多样的香气物质支撑着风味产品的设计研发，为人们的日常生活带来了美好的感官享受。近年来，随着生命科学领域的高速发展，研究者逐步意识到许多特殊香气物质除了能够引发风味体验，还具有一系列重要的生物学调节能力。例如，香芹酮作为一种重要的萜烯类香料物质，分布于众多食品和植物提取物中，目前已发现香芹酮能够针对神经系统、免疫系统、消化系统、循环系统发挥不同的作用，产生神经保护、免疫调节、抗炎症、抗癌、抗糖尿病等多种调节功能。芳樟醇作为全世界用量非常大的香料之一，也被证实具有明确的抗焦虑作用。坚果香成分川芎嗪则被报道具有抑制血小板聚集、扩展血管、改善微循环作用，此外，川芎嗪还能透过血脑屏障，对神经退行性疾病具有一定程度的改善作用。可以说，这些特殊香气物质的存在构建了风味与营养健康之间的联系，是实现食品、预制菜等诸多风味下游产业风味健康双导向发展的重要枢纽。
《香气成分生物学调节功能》是中国工程院战略研究与咨询项目“特殊风味物质识别与产业发展战略研究”的成果之一。该项目由谢剑平担任负责人，项目围绕香气成分及其生物学调节功能进行了深入调研分析，通过梳理整合世界重要经济体和国际机构香料政策性管理文件中香气成分的记录，结合复杂体系关键性香气成分科学文献报道，归纳整理出3723种风味产业意义显著的香气成分。通过统计分析结合文献计量方法，对单体香料类香气成分的类型划分和复杂体系关键香气成分研究现状进行了分析。进而，基于生物活性数据库检索，通过构建数据自动采集解析系统开展生物活性筛查，梳理出141种具有显著风味产业价值的特殊香气成分，明确了其在阿尔茨海默、帕金森、焦虑、抑郁、肿瘤、高血压、高血脂、血栓、糖尿病以及肥胖等10种重要生理和病理过程中的干预和调节作用，并凝练了相关生物学调节功能研究的方法学框架。
目录
第1章 嗅觉效应与香气成分
1.1 嗅觉效应的生物学机制
1.2 复杂风味体系的关键香气成分
1.3 风味产业中的单体香料
1.3.1 国际食用香料管理政策
1.3.2 我国食用香料管理政策
1.4 香气成分的生物学调节功能
参考文献
第2章 风味产业意义显著的香气成分调研分析
2.1 风味产业意义显著的香气成分调研策略
2.1.1 单体香料类香气成分
2.1.2 风味体系关键香气成分
2.2 风味产业意义显著的香气成分调研分析结果
2.2.1 单体香料类香气成分调研分析结果
2.2.2 风味体系关键香气成分调研分析结果
2.2.3 风味产业意义显著的香气成分汇总
参考文献
第3章 香气成分生物学调节功能调研分析
3.1 香气成分生物学调节功能调研策略
3.1.1 香气成分生物活性数据来源
3.1.2 香气成分生物活性数据筛查原则
3.2 香气成分生物学调节功能调研分析结果
第4章 香气成分生物学调节功能研究
4.1 抗阿尔茨海默病功能
4.1.1 动物行为学研究角度
4.1.2 β-淀粉样蛋白/γ蛋白研究角度
4.1.3 乙酰胆碱酯酶研究角度
4.1.4 神经炎症研究角度
4.1.5 氧化应激研究角度
4.2 抗帕金森病功能
4.2.1 动物行为学研究角度
4.2.2 多巴胺能神经元研究角度
4.2.3 神经炎症研究角度
4.2.4 氧化应激研究角度
4.3 抗抑郁症功能
4.3.1 动物行为学研究角度
4.3.2 单胺类神经递质研究角度
4.4 抗焦虑症功能
4.5 抗肿瘤功能
4.5.1 肿瘤细胞凋亡研究角度
4.5.2 肿瘤细胞周期研究角度
4.5.3 肿瘤血管生成研究角度
4.5.4 肿瘤侵袭转移研究角度
4.6 降血压功能
4.6.1 血管舒张研究角度
4.6.2 氧化应激研究角度
4.7 降血脂功能
4.7.1 血脂代谢研究角度
4.7.2 氧化应激研究角度
4.8 抗血栓功能
4.8.1 凝血研究角度
4.8.2 血小板聚集研究角度
4.9 抗糖尿病功能
4.9.1 胰岛β细胞研究角度
4.9.2 胰岛素抵抗研究角度
……
附录
前言/序言
风味体验是人类感知外界的重要感官途径，深刻影响着人类的情绪、记忆、社会行为和文化心理。风味产业的工程技术水平关乎诸多行业的核心竞争力，而风味产品的高质量供给则对于满足人民日益增长的美好生活需要具有重要价值。现代风味产业既向食品、药品、日化品、纺织品、皮革、建材、造纸、玩具等大量下游产业输出完整的风味解决方案，也向消费者直接供应丰富的感官体验。风味产品成为众多产业高附加值的重要来源，被称为“轻工业味精”和“时尚消费品芯片”。2023年，风味产业全球市场规模2100亿元，间接带动下游产品效益更高达百倍。
利用风味物质尤其是香气物质满足对产品或环境风味表现的设计与调控需求，是风味产业形成和发展的内生动力。丰富多样的香气物质支撑着风味产品的设计研发，为人们的日常生活带来了美好的感官享受。近年来，随着生命科学领域的高速发展，研究者逐步意识到许多特殊香气物质除了能够引发风味体验，还具有一系列重要的生物学调节能力。例如，香芹酮作为一种重要的萜烯类香料物质，分布于众多食品和植物提取物中，目前已发现香芹酮能够针对神经系统、免疫系统、消化系统、循环系统发挥不同的作用，产生神经保护、免疫调节、抗炎症、抗癌、抗糖尿病等多种调节功能。芳樟醇作为全世界用量最大的香料之一，也被证实具有明确的抗焦虑作用。坚果香成分川芎嗪则被报道具有抑制血小板聚集、扩展血管、改善微循环作用，此外，川芎嗪还能透过血脑屏障，对神经退行性疾病具有一定程度的改善作用。可以说，这些特殊香气物质的存在构建了风味与营养健康之间的联系，是实现食品、预制菜等诸多风味下游产业风味健康双导向发展的重要枢纽。
本书是中国工程院战略研究与咨询项目“特殊风味物质识别与产业发展战略研究”的成果之一。该项目由谢剑平担任负责人，项目围绕香气成分及其生物学调节功能进行了深入调研分析，通过梳理整合世界重要经济体和国际机构香料政策性管理文件中香气成分的记录，结合复杂体系关键性香气成分科学文献报道，归纳整理出3723种风味产业意义显著的香气成分。通过统计分析结合文献计量方法，对单体香料类香气成分的类型划分和复杂体系关键香气成分研究现状进行了分析。进而，基于权威生物活性数据库检索，通过构建数据自动采集解析系统开展生物活性筛查，梳理出141种具有显著风味产业价值的特殊香气成分，明确了其在阿尔茨海默、帕金森、焦虑、抑郁、肿瘤、高血压、高血脂、血栓、糖尿病以及肥胖等10种重要生理和病理过程中的干预和调节作用，并凝练了相关生物学调节功能研究的方法学框架。
