内容简介
《茶的健康科学前沿与技术》围绕饮茶健康主题，针对近5～10年在食品科学与医学交叉领域的新兴理论、研究工具以及典型案例进行汇编。内容包括我国健康饮茶历史以及区域性饮茶习俗，茶叶品质评价技术，茶的营养健康评价技术，茶的体内过程，茶的健康证据分析，健康导向型茶树育种及茶园管理，茶及茶制品的营养健康品质提升。《茶的健康科学前沿与技术》集聚了我国茶学、食品科学、预防医学、药理学等领域的学者，具有较高的专业学术价值和浓厚的交叉学科特色，为国内生产健康导向型茶饮、科学解读饮茶健康作用机制、推广健康饮茶生活方式提供科学参考。
目录
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第1章 饮茶健康概述 1
1.1 我国茶的起源与健康用茶历史变迁 1
1.1.1 我国茶的起源及发展概述 1
1.1.2 典籍与诗词中的茶 2
1.1.3 我国不同地域茶文化的差异 6
1.2 我国茶的分类及品质特征 8
1.2.1 我国茶的分类标准 8
1.2.2 茶叶分类代表 8
1.3 茶叶中主要的功能性成分 12
1.3.1 概述 12
1.3.2 茶多酚 13
1.3.3 氨基酸 18
1.3.4 生物碱 21
1.3.5 茶多糖 22
1.3.6 其他功能性成分 24
参考文献 26
第2章 茶叶品质评价技术 31
2.1 感官审评技术 31
2.1.1 传统茶叶感官审评方法 31
2.1.2 茶叶感官审评方法新探索 32
2.2 茶叶生物活性成分分析技术 35
2.2.1 茶叶生物活性成分的定量分析 35
2.2.2 组学技术在茶叶成分分析中的应用 43
2.3 技术应用及典型案例分析 46
2.3.1 组学技术应用于茶叶分级分类 46
2.3.2 组学技术应用于产地溯源 49
2.3.3 组学技术应用于茶叶品质监测 50
2.3.4 组学技术应用于茶叶存储 55
参考文献 57
第3章 茶的营养健康评价技术 61
3.1 临床前研究方法 61
3.1.1 体外研究方法 61
3.1.2 体内研究方法 66
3.2 人群研究方法 68
3.2.1 营养流行病学研究方法及茶叶相关研究案例 69
3.2.2 伦理问题 81
3.2.3 膳食暴露的评价 81
3.2.4 营养实验性流行病学研究与药物实验性流行病学研究的比较 82
3.3 含茶饮食的营养评价 83
3.3.1 基于营养素的膳食营养评价 84
3.3.2 基于健康效应的特殊指数评价 85
参考文献 90
第4章 茶的体内过程 96
4.1 茶的体内过程概述 96
4.1.1 茶叶成分的体内过程 96
4.1.2 茶叶成分的体内代谢 98
4.2 茶与消化酶 99
4.3 茶与微生物消化 101
4.3.1 肠道微生态理论 101
4.3.2 茶叶成分调节肠道微生态的证据及健康效应 103
4.3.3 饮茶调节肠道微生态的证据及健康效应 106
4.4 茶与肠道-靶器官轴 111
4.4.1 茶与肠道-代谢轴 111
4.4.2 茶与脑-肠轴 113
4.5 茶的体内过程研究工具 114
4.5.1 ADME/T的**理论与工具 114
4.5.2 体外仿生消化 115
4.5.3 类器官模型 122
4.5.4 肠道代谢流 122
4.5.5 多维时序互作模型 125
参考文献 126
第5章 茶的健康证据分析 135
5.1 循证医学研究策略 135
5.1.1 循证学 135
5.1.2 证据 135
5.1.3 证据等级及评价标准 136
5.1.4 健康声称 147
5.1.5 专家共识 148
5.2 茶与全因死亡率 150
5.3 茶与2 型糖尿病 152
5.3.1 茶与糖尿病发病风险的研究 152
5.3.2 茶对T2DM 患者健康指标的影响 154
5.3.3 小结 157
5.4 茶与血脂异常 157
5.4.1 茶与血脂异常风险 158
5.4.2 不同茶叶对血脂的影响 159
5.4.3 小结 162
5.5 茶与肥胖 163
5.5.1 概述 163
5.5.2 绿茶与肥胖 166
5.5.3 发酵茶 168
5.5.4 小结 169
5.6 茶与心脑血管疾病 170
5.6.1 茶与心血管疾病的研究 170
5.6.2 茶与脑血管疾病的研究 174
5.7 茶与肠道健康 176
5.7.1 概述 176
5.7.2 绿茶与肠道健康 177
5.7.3 红茶与肠道健康 178
5.7.4 黑茶与肠道健康 178
5.7.5 油茶与肠道健康 179
5.7.6 金花香橼茶与肠道健康 180
5.7.7 小结 180
5.8 茶与骨骼肌肉健康 180
5.8.1 茶与骨骼健康 181
5.8.2 茶与肌肉健康 183
5.8.3 小结 184
5.9 茶与癌症 185
5.9.1 茶与神经胶质瘤 186
5.9.2 茶与乳腺癌 187
5.9.3 茶与膀胱癌 188
5.9.4 茶与前列腺癌 189
5.9.5 茶与卵巢癌 190
5.9.6 茶与子宫内膜癌 191
5.9.7 茶与鼻咽癌 191
5.9.8 茶与口腔癌 192
5.9.9 茶与食管癌 192
5.9.10 茶与胃癌 193
5.9.11 茶与肺癌 194
5.9.12 茶与肝癌 194
5.9.13 茶与肠癌 195
5.9.14 茶与白血病 195
5.9.15 小结 196
5.10 茶与免疫调节 196
5.10.1 茶对病原微生物感染的免疫调节作用 197
5.10.2 茶对肿瘤免疫的调节作用 198
5.10.3 茶对自身免疫性疾病的调节作用 200
5.10.4 茶对炎症的调节作用 201
5.10.5 茶对过敏的调节作用 201
5.10.6 小结 202
5.11 茶与慢性阻塞性肺疾病 203
5.11.1 茶与COPD发病风险的研究 203
5.11.2 茶对COPD患者表型特征的改善 204
5.11.3 小结 205
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试读
第1章饮茶健康概述
1.1我国茶的起源与健康用茶历史变迁
1.1.1我国茶的起源及发展概述
我国是*早种茶和用茶的国家。用茶的历史可以追溯到神话中的三皇时代，这是根据后世有关茶与本草的著作推论的。《茶经》中提出，“茶之为饮，发乎神农氏”，后世又流传“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之”，因此我国人民*早可能是利用了茶的药用价值。迄今为止，民间仍保留了吃茶“药用”这一习俗。例如，武夷山的铁罗汉、水仙种的陈茶在当地用于治疗肠胃不适；云南人民进人瘴气弥漫的森林之前，也需要在大塘边喝上几口老鸦罐中的茶。
根据真实史料记载，茶发源于我国西南部。东晋人常璩在西南地区的地方志《华阳国志》中，记载了巴国向周王朝纳贡“荼”（茶的古字）一事。秦汉统一中国，巴蜀地区开放，促使茶叶从西南向北、向东传播。三国时期，四川东部、湖南、湖北西部的人们将采摘的茶叶制饼，饮用前捣碎成粉末并加人调料一有些类似于当下我国一些少数民族的饮茶方式。到东晋时期，建康一带已经出现了以茶待客的风俗。
茶从唐朝开始在我国南部推广种植。唐朝开放的文化带动了儒释道共荣，因此在中原地区逐渐形成的茶道，也就有宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道的区分。禅宗将“饮茶”这一世俗活动与佛教信仰相关联；道家认为，茶不仅增加隐士生活趣味，还可以帮助炼丹修仙；儒家则在茶文化中注人了“乐”的元素，品茗带来的感官愉悦和以茶会友带来的精神满足，合乎“*乐乐不如众乐乐”“有朋自远方来不亦乐乎”的思想。陆羽的《茶经》，即是唐代著作，读之可见不同流派、特色的有机融合。
宋代的茶业已经获得显著发展，茶树在南方广为种植。据记载，宋代全国约有2/3的州县种茶。茶文化也在宋代得到发展进步，不仅茶叶生产和加工制作水平得以显著提高，饮茶习俗也逐渐大众化，上至朝廷官员风尚，下至百姓生活日常，随处可见茶的影踪。在宫廷中，茶仪变成礼制，赐茶则变成皇帝笼络臣子、眷怀亲族的关键手段；在市井生活中，搬家、订婚、结婚等人生大事中都需要用到茶，且每种茶都拥有不同的名称。张择端的《清明上河图》，如实绘制了京城茶肆的风貌。
明政府为减轻百姓负担，要求用散茶代替饼茶进贡，这对我国制茶工艺和饮茶方式产生了深远影响。明清及往后，又逐步发展出黑茶、青茶、红茶等茶叶品类，并形成了区域性的饮茶风俗。不论是粗茶淡饭的茶，还是解腻消食的茶，都成为中国人传统饮食生活方式的注脚。
当代茶叶消费呈现多元特征，除了传统茶饮，茶饮料、茶食品、茶用品等丰富形式层出不穷。饮茶人群，既有传统老茶客，也有年轻群体。针对老茶客，在保证传统工艺和口感的同时突出健康作用，给予传统茶以健康意义；针对年轻群体，则开发出冷泡茶、低糖茶饮料、速溶茶粉等形式多样的产品。
我国茶叶贸易历史悠久，通过陆上丝绸之路、海上丝绸之路、茶马古道、万里茶道走向边疆、跨越国境传播至全球。丝绸之路的茶叶贸易经历了从陆路向海陆结合的转变。自张骞出使西域后，陆上丝绸之路的北线和中线均从长安（今西安）出发，经西域向中亚、西亚乃至地中海传播。北线经河西走廊，穿塔里木盆地；中线经过甘肃、青海，翻越祁连山，抵达敦煌，西出阳关、玉门关。南线即“蜀身毒道”，从长安或成都出发，到达南亚与中东。直到现在，青海仍然维持了饮用砖茶的习俗。随着航海技术的发展，海上丝绸之路逐渐成为茶叶贸易的重要通道，从我国东南沿海城市出发，经南海、印度洋，*终到达欧洲，带去武夷茶的美名。万里茶道从武夷山出发，经江西、湖南、湖北、河南、山西、河北、内蒙古等地，*终抵达俄罗斯圣彼得堡，带去形式多元的中国茶。茶马古道是我国西南地区至南亚的贸易路线。其中一条从四川雅安出发，经由泸定、康定、巴塘、昌都到西藏拉萨，再到尼泊尔、印度；另一条从云南普洱茶产地出发，经由大理、丽江、德钦到西藏邦达、昌都、洛隆，再经江孜、亚东到緬甸、尼泊尔、印度。茶马古道作为民族商贸交通*早可追溯到西汉时期，以雅安为代表的巴蜀地区以茶为高档商品，与大渡河以西的部落进行牦牛、马等物品的交换；随着唐朝的统治边界扩延，茶马交易治边制度出现并在后世逐步完善，汉、藏两族之间的交互日渐频繁，带动了茶文化在藏区的广泛传播。茶叶特别是砖茶、饼茶，有去油解腻的作用，与边疆少数民族地区缺少蔬菜、以肉食为主的饮食习惯形成了很好的互补，在降血糖、降血脂等方面也有积极作用。茶的贸易之路，不仅为世界带去茶叶，也传播了将茶融人饮食、与饮食形成互补的健康理念。
1.1.2典籍与诗词中的茶
1.从秦汉到南北朝
东晋人常璩的《华阳国志》记载，巴国向周王朝纳贡的清单中就有“荼”，因此巴人是有历史记载以来**个使用茶的群体。秦统一中国，带动茶的传播。
公元前59年，王褒在《僮约》中将“武阳买茶”和“烹茶尽具”作为僮奴杂役差事的一部分
