内容简介
本书是综合性的、有关中国烹饪的论稿。作者把多年写的文章汇集一册，文章既有国际性的烹饪大赛，从第一视角介绍中外厨师的技术竞赛、评判标准和中西饮食的特点；也有对名厨和烹饪研究者的采访，聚焦一大菜系和名厨的绝活，深入报道，是专业性强，又通俗易懂，雅俗共赏的好文章。本书是一次人生道路的回顾，是对自己所从事的事业的一个总结。凡是从事烹饪行业的读者，或对烹饪有兴趣的社会人士，都能从他这部内容充实、体裁多样的文章中获得新的知识，从他不经意谈到的观点受到启发。
目录
知味篇
王义均：大师谈鲁菜
邱庞同：谈饮食文化
陶文台：瘦西湖畔勤笔耕
王义民：沪上厨艺界的“王老师”
海阔天高任飞翔——五位上海厨师展厨艺
异彩纷呈——中外名厨联谊会
王海威的八珍情结
苏建国：刀下生花
王馥荔：“天下第一嫂”谈吃
陈洛平：重彩演绎和合之妙
寻味篇
从西岸到东岸——加拿大饮食札记
边走边吃：98EXPOGAST世界杯烹饪大赛
2007博古斯世界烹饪金奖大赛：24国神厨里昂打擂
北京人到纽约：中国饮食文化大交流
品味法式大餐：一次带有浓郁东方色彩的晚宴
品闽味
古运河畔“老店”新张
丝绸古道访新味
北京大都市的田园牧歌
烧羊肉，父亲的拿手菜
难忘家乡年夜饭
花乡村宴
流蜜的洋槐花
又食棕榈
沧海一贝——蛏
采菊人馔
趣味篇
我的两位师傅
吃吃喝喝六十年
微笑服务
易变的风味
虎年吉祥
低碳：有我一份
感受世博 感受美味
招幌：吊起你的胃口
中国现代化进程与乡土菜流变
餐饮经营中的原料采购与时令节气
回味篇
中国饮食文化中的“野味”界定和管控
中国就餐形式演变与分餐制的强力推广
中国烹饪技艺30年的传承与发展
群策群力，让盐城湿地美食走向世界
前言/序言
中国烹饪早已走向世界 ，是不必费时讨论的话题。 如不信，请看遍及世界各个 角落的中餐馆，就是有力的 证明。百年前，孙中山在《 建国方略》里，第一章就谈 中国饮食，认为“我中国近 代文明进化，事事皆落人之 后，惟饮食一道之进步，至 今尚为文明各国所不及。” 革命先行者在西方游历，亲 眼看见中餐馆在异国落地生 根，比较中西文化优劣，故 有此自豪且苦涩的认识。 人要吃饭，然后才能从 事历史文化、科学技术等方 面的学习研究，这是历史唯 物主义的基本观点。中国改 革开放的初步目标，是解决 亿万人口的吃饱饭问题。但 是，把饮食、烹饪当成大学 教育和文化、艺术来研究， 却是很晚的事。李刚的书要 出版，嘱我作序，我读过他 的书稿，有好几天在回忆我 们共事的岁月，以及中国烹 饪研究在我国肇端、逐渐发 展的过程。 20世纪80年代初，商业 部创办了一份叫作《中国烹 饪》的杂志，先是季刊，后 改为双月刊、月刊。在中国 出版界，这是一份独具特色 的杂志。据当年的报道，中 国向外国出口的杂志，除了 《考古》《武林》，就是《 中国烹饪》。中文杂志向外 输出的数量证明，外国读者 愿意通过杂志了解有鲜明中 国特色的历史文化和技能。 在计划经济时代，商业部主 管全国饮食服务行业，办这 样一份杂志，使得饮食行业 的职工感到惊奇和惊喜，同 时加深了对本行业的认识。 因为，按中国传统，饮食行 业是作坊式的、师傅带徒弟 的传授方式，哪里知道烹饪 “是文化，是艺术”？《中国 烹饪》的创刊，提高了烹饪 的行业地位。同时，随着国 家开放的进一步扩大，烹饪 教育也提上议事日程。商业 部批准在江苏商业专科学校 设立烹饪专业，破天荒地在 中国开始烹饪大学教育。我 曾经将商业部所发文件改写 成消息，刊发在《光明日报 》，作为一个新生事物向外 界报道，引起国内外关注。 李刚就是我国早期烹饪 专业大学生中的一员。 几年后，江苏商业专科 学校（今扬州大学）选送早 期烹饪专业的几位优秀毕业 生来商业部工作，有三位加 入《中国烹饪》的编辑队伍 ，李刚是其中之一。这样， 我们就成了同事，在复兴门 内45号和报国寺一起工作了 几年。1987年，我和李刚 还一起出差天津，与天津的 同志共同编辑《中国烹饪· 天津专号》。 在考上江苏商业专科学 校前，李刚已在一所中专毕 业，分配到当地的饭店工作 。他的文化基础扎实，加上 好学深思，是懂技术、有理 论、文字功夫也不错的全才 。在共事期间，我有不懂的 问题，就向他请教，不敢不 懂装懂。有一次闲谈，我说 中国烹饪主要是经验型的， 我亲眼看见，有些厨师炒好 一勺菜后，快要装盘时，还 要用勺子撇一点汤水尝尝。 李刚告诉我：“厨师老在操 作间，成天闻菜的味，嗅觉 会迟钝，故要尝尝味道是否 到位。”他的这个回答让我 印象深刻。 几年后，我离开《中国 烹饪》，李刚也被调到中国 烹饪协会工作。在协会，他 还是编杂志，四处采访，编 辑协会的工作动态，始终没 有离开本行。由于工作关系 ，他参加过不少国际性的烹 饪大赛，以中外厨师的技术 竞赛、评判标准和中西饮食 的特点为主题，采写了一批 报道，是中国高端烹饪走出 去的一线消息。收入本书的 “寻味篇”，就是这类文章的 选辑。李刚还采访过几位名 厨和烹饪研究者，聚焦几大 菜系和名厨的绝活，他的深 入报道，都是专业性强又通 俗易懂、雅俗共赏的好文章 。由于既有专业训练又有国 际眼光，他对盐城湿地美食 走向世界的政策建议，对乡 土菜的研究是权威的、有学 术价值的。读他的书稿，是 老同事、老朋友给我的难得 的学习机会。 李刚的这部书是综合性 的、有关中国烹饪的论稿。 他把多年写的文章汇集成一 册，也是一次对人生道路的 回顾，是对自己所从事的事 业的一个总结。凡是从事烹 饪行业的读者，或对烹饪有 兴趣的社会人士，都能从内 容充实、体裁多样的文章中 获得新的知识，从他不经意 读到的观点中受到启发。比 如，他提出“精料粗做，粗 粮细做”就是符合中国烹饪 讲求“本味”和“食不厌精”原 则的。“精料粗做”是要尽量 保存优质原料的本味，不要 让调味品破坏原料本有的“ 鲜”。记得袁枚在《随园食 单》里就说过：“有味使之 出，无味使之人。”李刚的 观点，庶几近之。 改革开放四十多年，中 国人解决了吃饱的问题后， 就开始解决吃好的问题。在 图书市场上，烹饪类的书刊 出版很多，自称“美食家”或 “吃货”的男女遍及海内外， 有的名人还以好吃、会吃为 标榜。我读过这方面的少数 书刊，发现其商业味、市井 味太浓，一本印刷精美的书 刊，无非几盘拍摄精美的菜 肴图片，并没有值得咀嚼的 内容，更谈不上有什么好文 章。李刚的这部书，有几篇 就是优秀的散文，是有趣、 耐读的。《烧羊肉，父亲的 拿手菜》，表面是回忆他家 里宰羊吃烧羊肉的故事，实 质是对父亲的感恩，是有潜 在的深厚感情流动的美文。 他对儿时的家里父亲宰羊有 那么鲜明、细致的记忆，我 读
