内容简介
本书从实用角度，综合了心理学、市场营销学、食品加工科学等多学科知识，全面、系统介绍食品研发所需的知识和技能。具体内容包括食品研发人员的社会需求分析，食品研发原则和人员要求，消费心理学，食品研发基本程序，食品研发法律法规和标准，食品添加剂的使用，食品原料的选用，食品研发实验设计与分析，食品保质期的确定，食品研发灭菌方法的选择计食品研发案例等。
本书可作为食品研发人员的读物，也可以作为食品生产企业技术人员，高校、科研院所食品等相关专业师生和科研人员的良好读物，以提升专业技能和开阔视野，明确食品研发人员在食品企业中的作用和意义。
目录
第1章食品研发的社会需求分析001
1.1中国食品工业概况002
1.1.1世界食品工业发展格局与趋势002
1.1.2我国食品工业现状004
1.2食品消费现状与趋势005
1.2.1我国经济与食品消费的关系005
1.2.2加工食品消费007
1.2.3休闲食品消费008
1.3我国中小型食品加工企业现状009
1.3.1专业技术人员不足009
1.3.2加工条件有限010
1.3.3企业管理不规范011
1.3.4中小型食品企业与食品研发011
第2章食品研发概念、原则与人员要求013
2.1食品研发的概念与分类014
2.1.1食品研发概念014
2.1.2食品研发分类015
2.2食品研发原则016
2.2.1符合食品生产许可和食品安全标准的要求016
2.2.2产品与企业品牌有关联017
2.2.3配方简单化017
2.2.4产品定位明确017
2.2.5产品生命周期较长018
2.2.6产品盈利空间大018
2.2.7产品的共性与个性018
2.2.8产品稳定性019
2.3食品研发人员要求019
2.3.1食品研发人员应具备的素质019
2.3.2如何提高研发人员的素质020
第3章消费心理学概述023
3.1消费心理学概念024
3.1.1心理学概念024
3.1.2消费行为概念024
3.1.3消费心理025
3.2消费行为与心理之间的关系025
3.2.1个体消费心理与行为025
3.2.2消费行为趋同性026
3.2.3消费习惯与消费心理028
3.3消费心理学在食品研发中的应用029
3.3.1人群定位030
3.3.2年龄定位033
3.3.3功能性定位037
第4章食品研发基本程序043
4.1食品研发目的044
4.1.1新产品开发044
4.1.2产品优化改进044
4.1.3产品模仿与复制044
4.2研发对象分析044
4.2.1食品感官特性044
4.2.2食品营养特性045
4.2.3食品原料要求048
4.2.4食品安全要求050
4.2.5食品保质期要求051
4.2.6食品价格要求052
4.2.7食品包装、运输、贮存要求053
4.2.8产品定位055
4.2.9销售方式061
4.2.10竞品分析061
4.3食品配方设计062
4.3.1食品配方设计概述062
4.3.2食品配方设计原则063
4.3.3模块化设计在配方设计中的应用066
4.3.4食品配方设计7步067
4.4食品相关产品选用088
4.4.1食品相关产品088
4.4.2选用相关产品089
4.5食品工艺设计091
4.5.1食品工艺概述091
4.5.2工艺设计内容与步骤092
4.5.3工艺文件编制093
4.5.4设计工艺性评价094
4.6产品小试、中试及小批量试生产095
4.6.1产品小试、中试及小批量试生产概述095
4.6.2不同试验阶段差异形成的因素095
4.6.3减小差异的措施096
4.7研发产品的评价与保护097
4.7.1评价的目的097
4.7.2评价的内容与方法098
4.7.3产品保护的目的099
4.7.4产品保护的方法与建议099
第5章食品研发相关法律法规及标准101
5.1标准分类102
5.1.1强制性标准与推荐性标准104
5.1.2国家标准、行业标准、地方标准和企业标准105
5.1.3标准关联性分析106
5.2食品研发须执行的法律法规107
5.2.1法律法规的强制性107
5.2.2注意事项108
5.3食品执行标准的查询与判定109
5.3.1产品对应的标准109
5.3.2需制定标准的产品110
5.3.3企业标准制定程序112
第6章食品添加剂的使用113
6.1食品添加剂的定义、分类和作用114
6.1.1食品添加剂的定义114
6.1.2食品添加剂的分类115
6.1.3食品添加剂的作用115
6.2食品添加剂的选用原则与管理123
6.2.1食品添加剂的选用原则123
6.2.2食品添加剂安全监管的发展125
6.2.3食品添加剂引发的食品安全问题125
6.2.4食品添加剂的管理126
6.3食品加工助剂127
6.3.1食品加工助剂的定义与分类127
6.3.2食品加工助剂的使用与安全性分析127
第7章食品原料的选用131
7.1食品原料的定义、分类及研究目的132
7.1.1食品原料的定义132
7.1.2食品原料的分类132
7.1.3研究目的134
7.2食品原料的品质及管理135
7.2.1食品原料的品质和标准135
7.2.2食品原料的卫生管理138
7.3食品原料的利用与开发141
7.3.1食品原料的选择与利用141
7.3.2食品消费合理化142
7.3.3食品原料生产合理化142
7.3.4食品资源的开发143
第8章食品研发试验设计与分析147
8.1食品研发试验设计概述148
8.1.1食品研发试验设计的意义和任务
前言/序言
民以食为天。千百年来，食品始终是人类赖以生存和繁衍的基本生活资料。经过新中国几代食品人的不懈努力，我国建成了完整的食品工业体系，产业规模全球领先，产品产量取得长足进步，较好满足了人民群众日益增长的物质生活需要，促进人民营养健康水平不断提升，食品工业也成为国民经济的重要支柱。
食品工业的发展速度和国民经济的发展速度密切相关，我国食品工业已经进入价值提升和高质量发展阶段，不断满足人民对美好生活的需要正成为食品工业的核心发展动力。自2018年开始，国内外风险挑战明显上升，食品工业环境日趋复杂，拉动内需成为刺激增长的重要引擎。同时，国内食品行业正式进入由量变到质变的阶段，企业之间竞争将更加激烈，优胜劣汰的趋势将更加明显。在这个历史大背景下，如何延续企业和产品生命力成为每个食品企业和从业者必须思考的问题，食品研发是其中极其重要的一环，而我国占食品工业主体的大部分中小型食品加工企业缺乏自主创新能力。
食品研发是一项富有挑战性的工作，其所遵循的基本原则是一致的，即从事物的本源出发，抽丝剥茧，还事物本来面目。本书以此为思路，从实用角度全面、系统介绍食品研发所需的知识和技能，层层递进，逐渐揭示食品研发的完整程序。本书可作为专业食品研发人员的读物，也可以作为食品相关从业者和食品专业学生的读物，以提升专业技能和开阔视野，明确食品研发人员在食品企业中的作用和意义。
本书在编写过程中参考了有关中外文献和专著，并得到了重庆工商大学、化学工业出版社等单位的大力支持，在此一并感谢。
由于作者水平和经验所限，书中难免有不妥和疏漏之处，敬请广大读者批评指正，以便我们以后做进一步的修改、完善，在此深表感谢！
编者
2025年1月
