内容简介
《饮食文化与食品安全》全书共十章。第1章至第4章为饮食文化部分。第1章介绍了中国饮食文化的基本理论、特点、内涵及中国烹饪的要素、特征和技法；第2章介绍了中国饮食文化的发展历程，中国饮食文化中的八大菜系等内容作为延伸阅读材料以二维码的形式附在第2章之后；第3章介绍了西方饮食文化的特点、食物类别、烹饪方法及与中国饮食文化的差异等；第4章分别介绍了意大利、法国、英国、德国、西班牙、俄罗斯、土耳其、美国、墨西哥的饮食文化。第5章至第10章为食品安全部分。第5章介绍了食品和食品安全的相关概念，如食品的定义与功能、食品污染、食品安全标准、食品安全法等；第6章主要介绍了六大营养物质（蛋白质、脂类、糖类、矿物质、维生素、膳食纤维）的性质、来源、功能及其与健康的关系；第7章阐述了合理营养的原则与要求，平衡膳食的注意点与准则等；第8章介绍了食品添加剂的定义、特征、作用、安全使用等广大民众关注的内容；第9章与第10章分别介绍了食品中的化学性及生物性污染物的种类、性质、危害，以及避免（或减少）有毒有害物摄入的方法和措施。
编写本书的目的是帮助读者进一步加强中国饮食文化是中华优秀传统文化的重要组成部分的概念，增强文化自信，并从美食中感受到快乐。
目录
第1章 中国饮食文化概论
第2章 中国饮食文化的发展历程
第3章 西方饮食文化概论
第4章 西方国家具有代表性的饮食文化
第5章 食品和食品安全
第6章 食品中的营养成分
第7章 合理营养与平衡膳食
第8章 食品添加剂
第9章 食品中的化学性污染物
第10章 食品中的生物性污染物
试读
中国饮食文化是中国人民在长期的饮食活动中所创造出来的物质财富和精神财富的总和。我国有着五千年文明古国的美誉，饮食文化的历史源远流长，博大精深。在几千年的历史长河中，中国饮食文化已成为中国传统文化的一个重要组成部分。在长期的发展、演变和积累过程中，中国人从饮食结构、食物制作、食物器具、营养保健和饮食审美等方面，逐渐创造了具有独特风格的中国饮食文化。
从内涵上看，中国饮食文化涉及食源的开发与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。
从外延上看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品位，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。
从特质上看，中国饮食文化突出养助益充的营养卫生论，并且讲究色、香、味俱全，强调五味调和的境界说、奇正互变的烹饪法、畅神怡情的美食观等。中国饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配外，还十分讲究用餐氛围和用餐情趣。
从影响上看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古国、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的核心；与此同时，它还间接影响到欧洲、美洲、非洲和大洋洲等地区。
中国饮食文化的特点
中国饮食文化博大精深、源远流长，呈现出非常突出的特点。
（1）以植物源性食物为主
大众饮食中主食以粮食作物为主，一般来说南方是水稻，北方是小麦，加上谷子、玉米、豆类等。辅食是蔬菜，外加少量肉类、蛋类、奶类及其制品。不同地域的居民其食物的配置也不同。北方的居民喜欢用面粉做成包子、馒头、烙饼、面条等；南方的居民以米饭为主，并善于制作各种糕饼、汤圆、米粉等。
（2）以热食、熟食为主
中国人饮食以热食、熟食为主和中华文明开化较早及烹饪技术发达有关。古代中国人认为：“水居者腥，肉玃者臊，草食者膻”，热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。熟食容易消化，热食可以暖胃；并且在加热条件下人们可以调制各种各样的美食，因而形成了成熟的烹饪技术和丰富的烹饪文化。
（3）在饮食方式上是聚食制
聚食制的起源很早，从许多文化遗存的地下发掘中可见，古代炊间和聚食的地方是统一的，炊间在住宅的中央，上有天窗出烟，下有篝火，在火上做饭，就食者围火聚食。聚食制的长期流传，是中国重视血缘关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。
（4）筷子是主要食具
筷子，古代叫箸，在中国有悠久的历史。《礼记》中说：“饭黍无以箸。”可见至少在春秋时期，中国人已经使用筷子进食。筷子一般以竹制成，一双在手，运用自如，既简单经济，又很方便。东方诸国使用筷子也源自中国。 （5）讲究美感
中国饮食文化的与众不同不仅表现在精湛的烹饪技术上，而且表现在讲究菜肴的美感上。人们不仅追求口感美、嗅觉美，还追求形式美、内涵美，讲究食物色、香、味、形、器的完美合一，这能使人们感受到精神和物质高度统一的美感。
中国饮食之所以有其独特的魅力，关键就在于它的味。而美味的产生，在于调和，要使食物的本味，加热以后的熟味，加上配料、辅料以及调料之味融合、协调，互相补充，互相渗透。中国饮食讲究的调和之美，是中国烹饪艺术的精要。中国美食的调和主张，与中国古代“中庸”的哲学思想是息息相通的。
1－2
前言/序言
食物（或食品）是人类 赖以生存和发展的物质基础 。在人类几百万年的进化过 程中，人类最主要的活动就 是从自然界中寻找食物，例 如，狩猎，采集可食的植物 种子、花果等。在旧石器时 代后期，人工取火的发明为 人类食用熟食提供了保障。 用火加工食物孕育了原始的 烹饪。进入新石器时代，人 类获取食物的方式已从完全 依赖自然逐渐过渡到狩猎、 采集与农耕、畜牧并重。陶 器的出现和使用使具有完备 意义的烹饪产生，人类进入 了饮食文化的萌芽阶段。 中国饮食文化是中国人 民在几千年的饮食活动中所 创造出来的物质财富和精神 财富的总和，内容极为丰富 ，涉及饮食结构、食物制作 、食物器具、营养保健、饮 食审美等方面，不仅讲究饮 食所呈现的色、香、味、形 、器，也讲究饮食的滋、养 、补，并赋予饮食精、美、 情、礼的深层内涵。中国饮 食文化博大精深，独具特色 ，影响深远。在广袤的亚欧 大陆西边，与东方人类在种 族、语言、文化等方面有较 大差异的西方人类，在几千 年的历史长河中，也创造出 了极具特色的西方饮食文化 。西方饮食文化具有浓厚的 历史特点与独特的体系结构 ，强调科学、营养与菜肴制 作规范化，在世界范围内享 有很高的声誉。 不管是东方还是西方， 抑或是地球上的其他地方， 人类的饮食史就是人类从自 然界获取食物的奋斗史，是 饮食文化从萌芽阶段不断发 展并逐步走向成熟、繁荣的 过程，也是不同饮食文化相 互交流、借鉴、发展的过程 。 民以食为天，在我国几 千年的农业社会中，吃饭问 题始终是当政者及民众的头 等大事。在脱贫攻坚战取得 重大成果后的今天，我国已 经消除了绝对贫困，民众的 吃饭问题已得到根本解决。 随着人民生活水平的提高， 人们关注的焦点已从“吃饱” 转到“吃好，吃得健康、营 养、安全”。 要“吃好”的先决条件是 食物供应丰富，各种食材应 有尽有；其次是食物要“好 吃、味美”。中国饮食文化 中的八大菜系，无不将菜品 的“味美”放在突出位置。西 方饮食中的法国菜也以“味 美”见长。 要“吃得健康、营养、安 全”，则要求食物提供的营 养素不仅种类齐全、数量足 够，而且各种营养成分之间 的比例适当；同时要求食物 中除营养素之外的其他物质 不对人体产生毒害作用。 《饮食文化与食品安全 》全书共十章。第1章至第4 章为饮食文化部分。第1章 介绍了中国饮食文化的基本 理论、特点、内涵及中国烹 饪的要素、特征和技法；第 2章介绍了中国饮食文化的 发展历程，中国饮食文化中 的八大菜系等内容作为延伸 阅读材料以二维码的形式附 在第2章之后；第3章介绍了 西方饮食文化的特点、食物 类别、烹饪方法及与中国饮 食文化的差异等；第4章分 别介绍了意大利、法国、英 国、德国、西班牙、俄罗斯 、土耳其、美国、墨西哥的 饮食文化。第5章至第10章 为食品安全部分。第5章介 绍了食品和食品安全的相关 概念，如食品的定义与功能 、食品污染、食品安全标准 、食品安全法等；第6章主 要介绍了六大营养物质（蛋 白质、脂类、糖类、矿物质 、维生素、膳食纤维）的性 质、来源、功能及其与健康 的关系；第7章阐述了合理 营养的原则与要求，平衡膳 食的注意点与准则等；第8 章介绍了食品添加剂的定义 、特征、作用、安全使用等 广大民众关注的内容；第9 章与第10章分别介绍了食品 中的化学性及生物性污染物 的种类、性质、危害，以及 避免（或减少）有毒有害物 摄入的方法和措施。 编写本书的目的是帮助 读者进一步加强中国饮食文 化是中华优秀传统文化的重 要组成部分的概念，增强文 化自信，并从美食中感受到 快乐。另外，本书可帮助读 者进一步了解食品中营养成 分的性质和功能，了解食品 添加剂的种类、性质和作用 ，了解食品中存在的有毒有 害物的性质、存在方式、对 健康的危害，以及预防、监 管措施等，正确认识食品添 加剂，树立正确的食品安全 观，增强对我国食品安全的 信心，自觉养成良好的饮食 习惯和卫生习惯，确立自己 是身体健康第一责任人的强 烈意识，减少疾病发生，健 康生活，享受美好、快乐的 人生。 本书汇集了笔者长期从 事食品和环境中有毒有害物 检测教学和科研的工作经验 ，兼收众家之长，在笔者负 责的同名公选课教学内容的 基础上编著完成。“饮食文 化与食品安全”课程2015年 获批“苏大课程2015-31工程 ”项目，次年在苏州大学独 墅湖校区和天赐庄校区开课 。2020年后，开课范围扩 展至苏州市其他院校。在多 年的教学过程中，教学内容 不断补充、修改、完善，课 程深受学生欢迎。为扩大课 程内容的传播范围，在各方 人士的鼎力支持下，笔者现 将讲稿整理成书，期望能与 更多人分享饮食文化和食品 安全的相关知识，为促进国 家《“健康中国2030”规划纲 要》的实施尽绵薄之力。 本书得到了苏州大学出 版社原社长盛惠良、陈兴昌 总编辑、欧阳雪芹副总编辑 、李寿春副总编辑，苏州大 学材料与化学化工学部封心 建教授、李
